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La anchoa de Santoña

La técnica del salazón y semiconserva de la anchoa de Santoña comenzó a practicarse en Cantabria a finales del siglo XIX. Fue por entonces cuando llegó a estas tierras un artesano italiano llamado Giovanni Vella Scaliota. Éste acudió a la localidad en busca del boquerón (o bocarte, que llaman en muchas zonas del litoral cantábrico), puesto que, por aquellas fechas, el pescadito escaseaba en aguas italianas. Llegado a tierras cántabras, y admirando la calidad de la anchoa cantábrica, el comerciante italiano estableció, en Santoña, una industria de salazón que funcionaba con un nuevo método traído desde Italia y que consistía (y consiste), básicamente, en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural. Y nada ha cambiado de ayer a hoy.

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