Bacalao y bacalao al pil-pil
Por documentos y reales cédulas varias sabemos que los marineros vascos estuvieron pescando bacalao (y también, ballena) entre los años 875 al 1752 –en números redondos, un milenio-. Abandonada el arte pesquera, durante más de un siglo, aquella volvió a repuntar a finales del siglo XIX… para volver a recaer a finales del XX (ahora, en Europa, se pesca un 25% menos de bacalao que hace veinte años).
De nombre que lo mismo podría proceder, del vocablo vascuence bacailo que de la voz latina baculum (bastón, alusivo a la forma alargada del pez), muchas son las formas en las que puede ser consumido este pescado… aunque no muchas tienen la sonoridad y seguidores de la receta llamada Bacalao al Pil Pil.
Con un nombre que apenas tiene un siglo de antigüedad, muchos son los estudiosos gastronómicos para quienes este modo de preparar el bacalao sería, en realidad, una derivación del plato llamado Bacalao a la Provenzal.
En un recetario del año 1900 llamado Cocina Económica Madrileña (anónimo) se habla de un plato llamado Bacalao a la vizcaína, de otra manera, una suerte un híbrido entre la brandada, pil pil y bacalao a la crema. Curiosamente, ya por entonces se utilizaba el término pil pil, pero asociado a una salsa roja que acompañaba a los chipirones (según parece, el nombre quiere recordar al ruido que hace la olla cuando hierve la salsa). Ambos, salsa y pescado, se unen, por vez primera, en el año 1921, en el recetario llamado Mi cocina vizcaína económica… aunque ya antes había quien había al preparado culinario bacalao al Pir-Pir.
