Sobrasada

Podría decirse que es un embutido crudo, curado, elaborado con carnes de cerdo seleccionadas, condimentadas con sal, pimentón. Esa receta, después de embutida en tripa y mimada con lenta maduración, es lo que sería la sobrasada (o sobrassada en mallorquín) que, junto con las inevitables ensaimadas de las que hablaremos otro día, identifican, en los aeropuertos, a todo vuelo llegado desde las Islas Baleares.

Tomada tostada en invierno y cruda en verano, es la sobrasada alimento típico de la cocina tradicional mallorquina y las empresas que lo elaboran, en muchos casos, son más que centenarias… O sea, que saben muy bien lo que hacen.

La sobrasada nace en los tiempos en los que, en ausencia de sistemas de congelado y refrigerado, existía la necesidad de conservar la carne durante largo tiempo. Esto se conseguía picando la carne mediante una técnica de salado siciliana llamada sopressa (o sea, picado), de ahí el nombre. Del siglo XIII al XVI, la sobrasada era una pasta descolorida, menos atractiva y vistosa que la actual. Faltaba el añadido del pimentón… pero antes hubo de descubrirse América.

En realidad no hay una sola sobrasada, sino tantas como pueblos, como familias hay en la isla que elaboren el producto. Cada pueblo, cada cocina, tiene su propia receta legada de generación en generación.